EL BUEN MAITRE D' HOTEL: enero 2007

lunes, 29 de enero de 2007

Duraznos Flambeados por Moises Sonco Chocano.

En forma personal pienso que cada profesional siempre tiene que
aprender algo nuevo cada dia en mi caso eso pasa actualmente
estoy tomando clases culinarias(Chef) Porque no quiero lucir
como tonto en frente de mis alumnos y clientes cuando me
pregunten como se prepara este plato? que lleva esta salsa?
que tipo de corte es este?.Mis dos mejores alumnos en arequipa
Actuales Campeones en el area de maitre y Bartender
(Juan de Dios y Harry) Sigan adelante.

MISE EN PLACE:
DURAZNOS FLAMBEADOS POR MOISES SONCO CHOCANO
Para mi siempre sera un placer presentarte estos cursillos en
mi espacio esperando que te den una idea que tiene que
saber un maitre.Los servicios como Gueridon, Ruso,Frances,
Americano, Ingles y el servicio Mariposa o Plateado tienen
ventajas y desventajas por ejemplo este servicio es fino porque
preparas el alimento en frente del cliente sin tocarlos con
las manos. disfrutalo

Moises Sonco Chocano ( Senior Maitre d' Hotel)

Empezamos Partiendo el Durazno(Solo por los costados)

Sin Tocar el Durazno solo con el tenedor y cuchillo.

Una Vez cortado el Durazno lo Abrimos con ayuda de la cuchara

y el Tenedor y procedemos a retirar la pepa.

Empezamos a Quitarle la piel.

Maitre_d_hotel@peru.com

Los desperdicios los colocamos en un bowl.

maitre_d_hotel@peru.com

Cortamos el limon.

Mise en place on the table side

Aderimos Azucar.(solo azucar)

Aderimos Limon

Esperamos que se acaramelise el azucar

Aderimos los Duraznos.

maitre-d-peru@hotmail.com

Aderimos el Ron o brandy.

Empezamos a Servir

Presentacion: maitre-d-peru@hotmail.com

Contactame:

maitre-d-peru@hotmail.com

maitre_d_hotel@peru.com

Movile:

054 9159302

telefono:

054 28 12 14

miércoles, 17 de enero de 2007

Bananas Flambeadas

Es un placer presentarte este cursillo. Estos y muchos otros
cursos los realizo en la escuela donde trabajo como Restaurant
Manager S&S BROS Hospitality Center. Aqui veran fotos mias
y la de mi alumno Juan de dios Tisnado Campeon Bartender
en nivel Estudiante.

Moises S. Chocano. maitre_d_hotel@peru.com

MISE EN PLACE

Empezamos a Pelar la Banana.

Solo se utiliza la cuchara y el tenedor.

Tenemos que quitar la casacara.

Empezamos a cortar la banana como se muestra en la foto.

No debemos tocar la banana con las manos.

Maitre_d_hotel@peru.com

Seguimos Con este Procedimiento.

Aderimos Mantequilla Y Azucar y Esperemos hasta

que se acaremele.

Aderimos La Banana.

Aderimos Pisco para Obterner el Flambeado.

Presentacion.

Al servir utilizamos la cuchara y tenedor(siempre limpios)

domingo, 14 de enero de 2007

Las Cepas Blancas mas Importantes( Enologia)

Chardonnay.
Mi uva preferida, es la uva blanca mas famosa del mundo porque
es muy adaptable en cualquier parte del mundo.
Aromas:
Manzanas verdes,Pera,Piña y duraznos.

Riesling.
Muy adaptable en limas frios como en Alemania y Alsace(Francia)
Es una de las grandes uvas del mundo tiene algo en comun con
sauvignon blank ambas tienen personalidad fuerteclaro que una
es mejor por su sabor a roble y gran acidez, Pero riesling es mucho
mas adaptable que sauvignon blank. Riesling prospera en climas
frios y aun en climas calientes como el de Australia.
Aromas:
Naranja,manzanas verdes,miel

Semillon.
Considerada como la Bordeaux Blanca ambas Seco (Graves) y
Dulce (Sauternes). Tambien encontramos en Australia en el
Valle Hunter.
Aromas:
grass,limon y miel.

Sauvignon Blank.
Considerada como la Segunda uva blanca mas importante en
todo el mundo claro que la primera es Chardonnay. Este tipo
de uva es menos adaptable que chardonnay sus mejores
manifestaciones vienen de las viñas de Loire(Sancerre y
Pouilly Fume) y por supuesto de malborough en Nueva
Zelandia.
Aroma:
Grass Fesco,habas verdes y esparrago.

Contactame:
maitre_d_hotel@peru.com
maitre-d-peru@hotmail.com

Las Cepas Tintas mas Importantes( Enologia)

Cabernet sauvignon.
Este tipo de cepa en mi opinion es la mas importante entre las
uvas tintas en todo el mundo pertenece a la vitis vinifera de
origen Europeo y su casa es Bordeaux CBordo).
Aromas:
Cedar,cagetilla de cigarros,tarjado de lapices,pimientos
verdes chocolate,tabaco y aceitunas.

Merlot.
Merlot es similar a cabernet sauvignon y son compañeros
en bordeaux pero es menos tanico.Este tipo de uva es muy
cultivada alrrededor del mundo.Merlot tambien es conocida
como carmenere en chile.
Aromas:
Casi similar a Cabernet Sauvignon pero algunas veces con con mas ciruelas
y rosas, menos menta y tarjado de lapices.
Pinot Noir.
Compatriota de chardonnay en Burgundy este tipo de uva
tabien la encotramos casi en todo el mundo como chardonnay
pero es menos porductora. este tipo de uva es muy sencible al
clima todo lo contrario a Cabernet sauvignon.
Aromas:
Franbuesas,Fresas,cerezas,violetas y rosas. Hay mucho mas que se tiene que saber acerca de las cepas claro